{"id":2199,"date":"2021-12-18T11:44:16","date_gmt":"2021-12-18T10:44:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.hsemanager.it\/?p=2199"},"modified":"2021-12-18T11:44:16","modified_gmt":"2021-12-18T10:44:16","slug":"ristorazione-collettiva-nuove-linee-indirizzo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.hsemanager.it\/n\/2021\/12\/18\/ristorazione-collettiva-nuove-linee-indirizzo\/","title":{"rendered":"Ristorazione collettiva, Nuove Linee di Indirizzo"},"content":{"rendered":"\n<p>Sono state emanate nuove norme per la <strong>ristorazione collettiva<\/strong>, ovvero per il settore ospedaliero, assistenziale e scolastico. Articolate in 5 principali capitoli, evidenziano le criticit\u00e0 ed i concetti ritenuti strategici per una <strong>corretta gestione<\/strong> dei servizi di ristorazione. \u00a0<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Ristorazione collettiva, i principi di qualit\u00e0<\/h2>\n\n\n\n<p>Il concetto chiave \u00e8 la qualit\u00e0 globale del servizio, che contempla sia la qualit\u00e0 nutrizionale che sensoriale, e si basa su 3 fattori:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Informazione degli utenti<\/strong>, ad esempio sulle strategie di selezione delle derrate alimentari, sui controlli di qualit\u00e0 dei prodotti alimentari e sulle tecniche di trasformazione.<\/li><li><strong><a href=\"https:\/\/www.hsemanager.it\/formazione\/\">Formazione<\/a> <\/strong>continua del personale, chi collabora a qualsiasi titolo per la realizzazione del servizio (insegnanti, personale amministrativo, assistenti nella cura delle persone ansiane ecc) deve avere adeguata conoscenza della finalit\u00e0 del servizio e della sua organizzazione.<\/li><li><strong>Efficienza organizzativa<\/strong>: resa gastronomica, adeguatezza degli ambienti, tempistiche in relazione al trasporto e distribuzione delle portate.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Il ruolo della formazione <\/h2>\n\n\n\n<p>La formazione di tutti gli operatori impiegati nel servizio \u00e8 fondamentale per garantirne l\u2019efficienza. Oltre a fornire <a href=\"https:\/\/www.hsemanager.it\/quando-il-cibo-uccide-venerdi-lultimo-saluto-a-chiara-ribechini\/\">pasti buoni, sani e sicuri, <\/a>l\u2019obiettivo \u00e8 quello di realizzare una ristorazione con una precisa identit\u00e0, percepita dagli stakeholders come capace di fare della sicurezza nutrizionale, oltre quella alimentare, un prerequisito e un\u2019occasione per una valida educazione alla sana alimentazione.<\/p>\n\n\n\n<p>La frequenza e l\u2019impegno orario della formazione devono essere commisurati in funzione della tipologia di rischi da affrontare e degli interventi necessari per la loro risoluzione. I contenuti della formazione devono riguardare:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>La promozione della salute e l\u2019educazione alimentare<\/strong>, con particolare riferimento al modello mediterraneo;<\/li><li>Procedure per definire o requisiti nutrizionali della giornata e del singolo pasto;<\/li><li>La porzionatura degli alimenti;<\/li><li>La <strong>verifica della <a href=\"https:\/\/www.hsemanager.it\/sistemi-gestione-della-sicurezza\/\">qualit\u00e0<\/a> del servizio<\/strong> e l\u2019adeguatezza dei luoghi in cui vengono consumati i pasti;<\/li><li>La valutazione del consumo, degli scarti, delle eccedenze di produzione, al fine di eliminare gli sprechi.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>I <a href=\"https:\/\/www.hsemanager.it\/igiene-degli-alimenti\/\">controlli<\/a> nella ristorazione collettiva dovranno verificare l\u2019efficienza e qualit\u00e0 del servizio, e dovranno essere svolti attraverso l\u2019utilizzo di parametri oggettivi. Devono essere oggetto di monitoraggio:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Filiera di approvvigionamento e conservazione<\/li><li>Procedure e modalit\u00e0 di allestimento e cottura<\/li><li>Procedure di trasporto e distribuzione dei pasti<\/li><li>Gestione del ritiro e della ridistribuzione delle eccedenze<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><a href=\"https:\/\/www.gazzettaufficiale.it\/eli\/gu\/2021\/11\/11\/269\/sg\/pdf?fbclid=IwAR0XkcJz1Z-QwfykyWlyJW9FKazyGt3YFeRZEFJyFxfE9kS4k0JOsSTOS3M\">Ristorazione collettiva, Nuove Linee di Indirizzo Nazionale<\/a><\/h4>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sono state emanate nuove norme per la ristorazione collettiva, ovvero per il settore ospedaliero, assistenziale e scolastico. 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