• 346 70 69 204
  • Sede operativa: Via Tiburtina 1231 - 00131 - Roma

Sede operativa: Via Tiburtina 1231 - 00131 - Roma Sede legale: Largo Mario Massai, 3 - 00159 - Roma

Ristorazione collettiva18 DIC

Ristorazione collettiva, Nuove Linee di Indirizzo

Sono state emanate nuove norme per la ristorazione collettiva, ovvero per il settore ospedaliero, assistenziale e scolastico. Articolate in 5 principali capitoli, evidenziano le criticità ed i concetti ritenuti strategici per una corretta gestione dei servizi di ristorazione.  

Ristorazione collettiva, i principi di qualità

Il concetto chiave è la qualità globale del servizio, che contempla sia la qualità nutrizionale che sensoriale, e si basa su 3 fattori:

  • Informazione degli utenti, ad esempio sulle strategie di selezione delle derrate alimentari, sui controlli di qualità dei prodotti alimentari e sulle tecniche di trasformazione.
  • Formazione continua del personale, chi collabora a qualsiasi titolo per la realizzazione del servizio (insegnanti, personale amministrativo, assistenti nella cura delle persone ansiane ecc) deve avere adeguata conoscenza della finalità del servizio e della sua organizzazione.
  • Efficienza organizzativa: resa gastronomica, adeguatezza degli ambienti, tempistiche in relazione al trasporto e distribuzione delle portate.

Il ruolo della formazione

La formazione di tutti gli operatori impiegati nel servizio è fondamentale per garantirne l’efficienza. Oltre a fornire pasti buoni, sani e sicuri, l’obiettivo è quello di realizzare una ristorazione con una precisa identità, percepita dagli stakeholders come capace di fare della sicurezza nutrizionale, oltre quella alimentare, un prerequisito e un’occasione per una valida educazione alla sana alimentazione.

La frequenza e l’impegno orario della formazione devono essere commisurati in funzione della tipologia di rischi da affrontare e degli interventi necessari per la loro risoluzione. I contenuti della formazione devono riguardare:

  • La promozione della salute e l’educazione alimentare, con particolare riferimento al modello mediterraneo;
  • Procedure per definire o requisiti nutrizionali della giornata e del singolo pasto;
  • La porzionatura degli alimenti;
  • La verifica della qualità del servizio e l’adeguatezza dei luoghi in cui vengono consumati i pasti;
  • La valutazione del consumo, degli scarti, delle eccedenze di produzione, al fine di eliminare gli sprechi.

I controlli nella ristorazione collettiva dovranno verificare l’efficienza e qualità del servizio, e dovranno essere svolti attraverso l’utilizzo di parametri oggettivi. Devono essere oggetto di monitoraggio:

  • Filiera di approvvigionamento e conservazione
  • Procedure e modalità di allestimento e cottura
  • Procedure di trasporto e distribuzione dei pasti
  • Gestione del ritiro e della ridistribuzione delle eccedenze

Ristorazione collettiva, Nuove Linee di Indirizzo Nazionale

Tags:
© 2018-2019 HSE - HealthSafetyEnvironment