Sono state emanate nuove norme per la ristorazione collettiva, ovvero per il settore ospedaliero, assistenziale e scolastico. Articolate in 5 principali capitoli, evidenziano le criticità ed i concetti ritenuti strategici per una corretta gestione dei servizi di ristorazione.
Ristorazione collettiva, i principi di qualità
Il concetto chiave è la qualità globale del servizio, che contempla sia la qualità nutrizionale che sensoriale, e si basa su 3 fattori:
- Informazione degli utenti, ad esempio sulle strategie di selezione delle derrate alimentari, sui controlli di qualità dei prodotti alimentari e sulle tecniche di trasformazione.
- Formazione continua del personale, chi collabora a qualsiasi titolo per la realizzazione del servizio (insegnanti, personale amministrativo, assistenti nella cura delle persone ansiane ecc) deve avere adeguata conoscenza della finalità del servizio e della sua organizzazione.
- Efficienza organizzativa: resa gastronomica, adeguatezza degli ambienti, tempistiche in relazione al trasporto e distribuzione delle portate.
Il ruolo della formazione
La formazione di tutti gli operatori impiegati nel servizio è fondamentale per garantirne l’efficienza. Oltre a fornire pasti buoni, sani e sicuri, l’obiettivo è quello di realizzare una ristorazione con una precisa identità, percepita dagli stakeholders come capace di fare della sicurezza nutrizionale, oltre quella alimentare, un prerequisito e un’occasione per una valida educazione alla sana alimentazione.
La frequenza e l’impegno orario della formazione devono essere commisurati in funzione della tipologia di rischi da affrontare e degli interventi necessari per la loro risoluzione. I contenuti della formazione devono riguardare:
- La promozione della salute e l’educazione alimentare, con particolare riferimento al modello mediterraneo;
- Procedure per definire o requisiti nutrizionali della giornata e del singolo pasto;
- La porzionatura degli alimenti;
- La verifica della qualità del servizio e l’adeguatezza dei luoghi in cui vengono consumati i pasti;
- La valutazione del consumo, degli scarti, delle eccedenze di produzione, al fine di eliminare gli sprechi.
I controlli nella ristorazione collettiva dovranno verificare l’efficienza e qualità del servizio, e dovranno essere svolti attraverso l’utilizzo di parametri oggettivi. Devono essere oggetto di monitoraggio:
- Filiera di approvvigionamento e conservazione
- Procedure e modalità di allestimento e cottura
- Procedure di trasporto e distribuzione dei pasti
- Gestione del ritiro e della ridistribuzione delle eccedenze